Aby sa sneh z bielkov vydaril

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL   Pri pečení koláčov a zákuskov z piškótového cesta, je dôležitou fázou vyšľahanie snehu z vaječných bielkov. Naoko ide o jednoduchý úkon, ktorý by mal zvládnuť každý.

V skutočnosti stačí menšia chyba a výsledok sa minie očakávaniam. Namiesto pevného snehu máme k dispozícii polotekutú hmotu, ktorá cesto nezveľadí, skôr ho znehodnotí a koláč napokon nebude dosť kyprý a ľahký. Aby sme sa dopracovali k tuhému snehu, mali by sme pri príprave dodržať pár základných zásad.

• Nikdy nezačnime pracovať s vajíčkami vybranými tesne predtým z chladničky. Lepšie je vytiahnuť ich asi hodinu pred šľahaním, ideálom je izbová teplota.
• Druhým predpokladom kvalitného snehu je, že ho šľaháme výhradne z bielkovej hmoty, preto sa pri oddeľovaní nesmie v bielku ocitnúť ani časť žĺtka.
• Aj pomôcky musia byť čisté a suché a mali by mať izbovú teplotu, nikdy si neberieme na pomoc misu (najlepšie vyššia plastová) alebo metličku práve poumývanú v teplej vode. Problémom býva aj mastnota, i malý zvyšok zmarí našu snahu. Cukrári zvyknú preto nádobu vytrieť octovou vodou alebo citrónom a potom opláchnuť.

• Ingrediencie musia byť kvalitné. Základom úspechu sú čerstvé vajcia. Ak pripravujeme sladký bielkový krém (plnka do trubičiek z lístkového cesta či snehová vrstva na dopečenie žemľovky), do vyšľahaného snehu pridajme radšej jemný krupicový než práškový cukor. Cukor prisypávame nie naraz, ale po častiach.
• Rozhoduje je aj spôsob šľahania. Pri ručnom nám pomáhajú rôzne typy metličiek, je to však namáhavejší spôsob, pretože šľahať treba plynule bez prestávky, kým bielka nezhustnú. Pri použití elektrického šľahača by sme mali rýchlosť zvyšovať postupne.
• Hotový sneh zamiešajme do základu cesta opatrne pomalými pohybmi vareškou a čo najrýchlejšie vlejme cesto do formy a múčnik dajme okamžite piecť do predhriatej rúry. Potom sa môžeme tešiť na skutočne nadýchané cesto.

Odskúšané triky:

• Pevnejší sneh získame pridaním štipky soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy. Správne tuhý sneh sa udrží v miske, aj keď ju obrátite hore dnom.
• Objem snehu sa zväčší, ak pred šľahaním nalejeme do bielkov studenú vodu. Na každý bielok stačí jedna lyžička.

Dobrý tip:

Niekedy nám zostane viac žĺtkov, ktoré nemáme aktuálne na čo použiť. Môžeme ich preto odložiť v miske alebo v pohári zaliate trochou oleja, aby neoschli a vrch nespevnel, a do dvoch dní ich pridať k jednému či dvom vajíčkam na prípravu praženice. No na uskladnenie žĺtka sa dá použiť aj iný spôsob. Vajce na oboch koncoch prepichneme hrubšou ihlou a postavíme ho na pohár s menším obvodom. Bielok zo škrupinky pomaly vytečie a zostane v nej dokonale chránený žĺtok, ktorý môžeme takto uskladniť ešte na pár dní v chladničke.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com