Ako varili stáročia

VARENIE - SVETOVÉ A MINULÉ CHUTE    Konzumácia potravín je každodennou potrebou, ale nechýba jej ani zážitková dimenzia. Na jedlo sa tešíme a vychutnávame si ho. Samozrejme, len to gurmánsky pripravené. Na to však potrebujeme aj kvalitný riad. Už sme dávno za érou hlinených nádob alebo drotárov, ktorí látali poškodené hrnce. Dnes si v špecializovaných obchodoch môžeme vyberať z obrovskej ponuky sofistikovaného kuchynského náčinia, no nezaškodí si pripomenúť, aká dlhá cesta k tejto dokonalosti viedla.

Piekli na horúcich kameňoch

Oheň poznali už pravekí ľudia. Až postupne si začali pomáhať fintami, ktoré im uľahčili prípravu jedla. Ľudia často používali kamene rozhorúčené v ohni. Vložené do keramického krčahu im zohriali vodu alebo mlieko. Na upečenie väčších kusov mäsa vkladali do jamy a potravinu zakryli popolom a zemou. Po pár hodinách bolo jedlo tepelne spracované. Menšie potraviny, ako ryby, zemiaky, vajcia dávali do pahreby obalené vlhkou hlinou. Na horúcich kameňoch zvykli piecť aj placky, niektoré národy napríklad v Afrike alebo Ázii tak pripravujú jedlo dodnes.

Základ bolo otvorené ohnisko

V stredoveku sa veľké zvieratá často opekali na ražni nad ohňom a otvorené ohnisko bežne využívali aj gazdiné na zasýtenie rodiny. Používali buď závesné kotle alebo hlinené či železné nádoby položené na vyšších trojnožkách z kovu. A niektoré hrnce mali už pripevnený podstavec a držiak na lepšie uchopenie. V domácnostiach a na dvoroch vedľa obydlia sa stavali hlinené pece, kde sa pripravovalo mäso a piekli sa koláče a najmä chlieb, ktorý bol základom každodennej poživne.

Zmena prišla so sporákom

Druhá polovica 19. storočia darovala ženám, ktoré sa výhradne starali o kuchyňu, sporák. Bola to uľahčenie práce, ktoré prinieslo aj zmenu v štýle kuchynského riadu. Hlinené nádoby nahradili liatinové a medené hrnce a nádoby. Jedlo sa zbavilo dymového pachu a menu obohatili polievky, kaše, prívarky a cestovinové jedlá.

Obdobie cibuláku

Po druhej svetovej vojne hviezdil smaltovaný riad, jeho atraktívnosť zvyšoval efektný dizajn. K obľúbeným patrili bodky, kvetiny a najmä cibuľový vzor. No neskôr sa zistilo, že pri poškodení smaltu, čo je vlastne krehká tenká vrstva skla na kovovej ploche, sa uvoľňujú nebezpečné látky, ktoré sú zdraviu škodlivé. Stávalo sa to pri neopatrnej manipulácii alebo pri prudkom schladení hrnca, keď vrstva popraskala a kúsok sa odlúpol. Napriek tomu sa tento druh riadu používa dodnes. Dôvodom je aj dlhoročná trvácnosť. Predpokladom je však správne zaobchádzanie.

Meď a hliník

Tieto dva materiály patrili stáročia k obľúbeným, najmä medený riad býval cenenou súčasťou výbavy nevesty. Medené nádoby sa v každej kuchyni pekne vynímali, ale horšie to bolo s ich čistením. Pre príťažlivosť vzhľadu sa ešte vyrábajú zaujímavé kúsky z medi, ale vnútorná strana najmä kvôli kontaktu s jedlom kyslej povahy je potiahnutá cínom, titánom alebo nehrdzavejúcou oceľou. Meď je výhodná aj z hľadiska kvality varenia. Tento materiál je dobrým vodičom tepla, takže aj pri slabšom ohni sa jedlo varí v celej nádobe rovnomerne. Pre dobrú vodivosť a zároveň ľahkosť bol obľúbený aj hliník. Olovená prímes, ktorá zlacňovala výrobu hliníkových nádob a príborov, však škodila zdraviu, preto sa tieto typy kuchynských pomôcok prestali používať. Aktuálne sa tento druh kovu znovu vracia, ale výrobcovia ponúkajú už hrnce z kvalitnejšieho a hrubšieho hliníka.

Čo letí dnes

V súčasnosti majú profesionálni i amatérski kuchári k dispozícii rôzne typy riadov, ktoré uľahčujú varenie. Ku kvalitným patria výrobky z ušľachtilej ocele s hrubým a ťažkým dnom, ktoré zabraňuje pripaľovaniu jedla. Obľúbené sú panvice s teflónovou ochrannou vrstvou alebo liatinové s mozaikovým efektom na opekanie mäsa, riad z ohňovzdorného jenského skla a tiež zaujímavý fenomén čínskej kuchyne wok z ušľachtilej ocele, v ktorom môžeme variť, dusiť, opekať i fritovať. Titanový riad so špeciálnou keramickou úpravou zabraňuje pripaľovaniu i strate vzácnych látok z tepelne upravovaných potravín. Racionálne varenie zabezpečuje aj rímsky hrniec, hlinená nádoba, ktorá sa pred pečením nechá nasiaknuť vodou. Zostavu dotvára parný hrniec z dvoch nádob na efektívne varenie mäsa, zeleniny i zemiakov bez veľkého úbytku minerálnych látok a vitamínov. K novším vynálezom patrí aj silikón, z ktorého sa vyrábajú odolné a rôzne tvarované formy na pečenie múčnikov. Sú veľmi jednoduché na manipuláciu i údržbu.

Starý dobrý papiňák

Tlakový hrniec nie je novinka s rodokmeňom niekoľkých desaťročí, má úctyhodnejší vek. Francúzsky vedec Denis Papin už v roku 1679 vynašiel tlakovú nádobu, v ktorej sa mäso rýchlejšie uvarilo. A pretože táto pomôcka nebola extra bezpečná a občas spôsobila pri explózii zranenia, vymyslel iný Francúz Gautier poistný ventil. Predstavuje v základe súčasnú podobu tlakového hrnca.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com