Gastronomický slovník (A, B, C, D)

VARENIE – POTRAVINY - SLOVNÍK    Gastronómia je špecifická oblasť, ktorá si vyžaduje aj množstvo špeciálnych výrazov, názvov, pomenovaní. Často im rozumejú len skutoční majstri v odbore. Teraz už môžete aj vy. Ak zalistujete v našom gastronomickom slovníku rozdelenom podľa abecedy na niekoľko blokov. Zorientujete sa ľahko na strane Varenie.

Absint – liehovina zelenej farby s príchuťou a vôňou rôznych korenín a byliniek, k známym

druhom patrí anízový, feniklový, pomarančový.

Afrodiziakum – korenia a potraviny, ktoré prekrvujú aj pohlavné orgány a tým zvyšujú sexuálny apetít, k obľúbeným patria aníz, mandle, rukola, avokádo, špargľa, čokoláda, koriander, fenikel, cesnak, ustrice, zázvor, figy, med, muškátový orech, ananás, jahody, chilli papričky, zeler, vanilka, bazalka.

Akawi – biely syr v slanom náleve, používa sa do šalátov a na zapekanie zeleniny v kuchyni Blízkeho východu.

A la carte – výber jedál a nápojov podľa jedálneho lístka v reštaurácii.

Al dente – príprava cestovín a zeleniny po taliansky, pri varení zostávajú potraviny vo vnútri pevnejšie a na povrchu sú mäkké.

All inclusive – systém využívania stravovacej a nápojovej ponuky všetkých zariadení hotela, ktorú má hosť kompletne k dispozícii bez obmedzenia skonzumovaného jedla a nápojov a bez ďalšieho platenia.

Alobal – hliníková fólia určená na balenie potravín, ale i tepelnú prípravu jedál.

Amarózo – druh dezertného vína jemnej chuti zo Španielska.

Amoleta – zastaraný názov pre omeletu.

Anglické prestieranie – ochrana stola z textílii, prírodných materiálov alebo umelej hmoty, ktorá sa kladie pod tanier pred každého hosťa.

Aníz – korenie výraznej aromatickej vône, ktoré sa pridáva do trvanlivého pečiva, chleba, kompótov a likérov.

Antipasta – talianske označenie studeného predjedla, ktoré býva pripravené v rôznych kombináciách z údenín, rýb, marinovanej zeleniny, olív a syra.

Aperitív – vermúty, bylinné likéry a destiláty, všetko nápoje, ktoré povzbudzujú chuť do jedla a podávajú sa pred prvým chodom.

Arabské korenie – ostrejšia zmes korenia s obsahom papriky, koriandru, rímskej rasce, chilli, cesnaku a soli.

Arabský chlieb – posúch pripravený z hladkej múky, kvasníc, cukru a trošky soli a oleja, ktorý sa nalámaný používa na naberanie jedla.

Archívne víno – každý druh, ktorý má viac ako tri roky.

Aspik – čiže rôsol, vychladnutý vývar z mäsa a koží, ktorým sa zalievajú vajcia, zelenina, a kúsky vareného mäsa, všetko efektné a chutné predjedlá.

Bacchus – grécky boh vína

Bageta – dlhý rožok z bielej múky, druh dlhého chleba, ktorý sa nekrája, ale odlamuje.

Baklava – turecký múčnik z lístkového cesta z orechovou náplňou.

Balkánsky syr – syr s vysokým obsahom soli vhodný do šalátov a pikantných jedál.

Balzamikový ocot – taliansky vínny ocot na dochucovanie mäsa, rýb, zeleniny i ovocia.

Barbecue – pikantná omáčka ku grilovanému mäsu, ale zároveň názov pre slávnosť v prírode a pohostenie s pochúťkami, pripravenými na ohni.

Bardírovanie – obaľovanie kúskov mäsa, najmä diviny tenkými plátkami slaniny, ktorá zabráni vytekaniu šťavu a straty arómy mäsa.

Batáty – sladké zemiaky, koreňové hľuzy s vysokým obsahom cukru a škrobu.

Beaujolais – francúzske ľahké tmavo červené víno vhodné k divine a hovädziemu mäsu.

Becherovka – bylinný žalúdočný likér olivovo zelenej farby, ktorý sa začal vyrábať pred dvesto rokmi v Karlových Varoch.

Beefsteak – po slovensky biftek sa pripravuje z odležanej sviečkovej.

Bešamel – hustá biela omáčka z masla, múky a mlieka alebo smotany, ktorá je základom mnohých pokrmov a zapekaných jedál.

Bikavér – maďarské červené kvalitné vínu s jemnou príchuťou trieslovín, ktoré sa nachádzajú v šupke a zrnkách hroznových bobúľ.

Bisquit – francúzske jemné pečivo z piškótového cesta.

Blanšírovanie – sparovanie potravín, pričom ich len nakrátko ponoríme do vriacej vody.

Bliny – ruské tradičné jedlo, z múky, pohánky alebo krupice podávané s rybou, kaviárom a kyslou smotanou.

Boršč – typicky poľská polievka so zeleninou, klobásou a červenou repou.

Bouquet – francúzsky názov pre arómu, vôňu vína.

Bowle – chladený osviežujúci nápoj z vína, sektu, minerálnej vody a ovocia.

Brioche – čiže brioška je francúzsky ľahký kysnutý bochník alebo žemľa.

Brunch – čiže branč je jedlo podávané na terase či v záhrade ako silné raňajky alebo skorý slabší obed, kedy sa podávajú ovocné šťavy a teplé nápoje, teplé kysnuté pečivo, syrové nákypy, zelenina v rôsole, mäso zapečené v lístkovom ceste, vajcia, polievky, ovocie a jogurtové dezerty.

Bujón – silný vývar z hovädzieho alebo slepačieho mäsa.

Calvados – francúzsky destilát z jablčných vín.

Calzone – preložená pizza plnená rôznymi ingredienciami z talianskeho Neapola.

Camembert – obľúbený francúzsky plesňový syr s príchuťou šampiňónov.

Cannelony – druh talianskych cestovín tvaru väčšieho valčeka, ktoré sa plnia a potom sa zapekajú s bešamelovou omáčkou.

Carpaccio – čiže karpačijo je studené jedlo pripravené z tenkých plátkov mäsa, rýb a zeleniny, známa je kombinácia syra mozarella, paradajok a olivového oleja.

Ciabatta – príloha k polievkam, taliansky chlieb ochutený bylinkami, potretý cesnakom, opečený v olivovom oleji a posypaný syrom.

Cizelírovať – jemné narezanie ryby, aby pri varení nepopraskala.

Claret – francúzske ružové víno

Cobblery – nemiešaný nápoj bez alebo s alkoholom a ovocím.

Cordon blue – obalený teľací rezeň so šunkou a syrom z francúzskej kuchyne.

Cottage cheese – čerstvý tvarohový krémový syr.

Couvert – alebo kuver je kompletná zostava príborov a dochucovadiel pri stolovaní.

Croissant – pečivo z lístkového cesta v tvare polmesiaca s vysokým obsahom tuku.

Crostini – chrumkavý opražený chlieb podávaný s nátierkami k nápojom alebo ako predkrm.

Crust – ozdoba okraja pohára cukrom alebo kokosom pri podávaní miešaných nápojov.

Curry – čiže kari je zmes indického korenia z koriandru, zázvoru, čierneho korenia, kukurmy, kardamonu a rasce.

Čady – gruzínsky chlieb z kukuričného cesta výborný k syru.

Čatní – pikantná orientálna omáčka z udusenej zeleniny a ovocia s prímesou byliniek, ktorá sa podáva k mäsu.

Degustácia – ochutnávanie potravín a nápojov a hodnotenie ich kvality z hľadiska vzhľadu, chuti i vône.

Demikát – tradičná slovenská polievka zo zemiakov a bryndze alebo tvarohu.

Dezert – drobný zákusok z krehkého alebo lístkového cesta, prípadne krém rôznych príchutí doplnený ovocím.

Dip - studená omáčka z syru alebo smotany kombinovanej s bylinkami a nastrúhanou zeleninou, ktorá sa podáva ku grilovaným jedlám alebo nakrájaným kúskom zeleniny.

Dranžírovanie – krájanie a porciovanie mäsa, hydiny, diviny, ovocia a múčnikov.

Dresing – prídavok do zeleninových šalátov, ktorého základ tvorí ocot, cukor, soľ a bylinky, prípadne jogurt a postrúhané syry.

Drezírovanie – je tvarovanie hydiny a mäsa do úhľadných tvarov pomocou kovových alebo drevených ihlíc, nite či motúza.

Drobky – vnútornosti hydiny vhodné na prípravu rôznych chutných jedál.

Džezva – menšia medená nádoba s dlhšou často drevenou rukoväťou, vnútri pocínovaná, určená na prípravu arabskej alebo tureckej kávy.

Džuveč – typické balkánske jedlo z mäsa, rajčiakového pretlaku, papriky, baklažánu a ryže.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com