Grilovanie patrí k letu

VARENIE - PRÍPRAVA JEDÁL    Grilovanie ako typická americká a austrálska národná disciplína sa už stihlo udomácniť aj na Slovensku. Dokonca ani ortodoxní priaznivci bryndzových halušiek podávaných na originálnom salaši nedokážu odolať vôni mäsa opekaného na otvorenom ohni. Poznáme však všetky správne zásady, aby sme sa vyhli zdravotným rizikám tohto štýlu tepelnej úpravy jedla?

Niektorí nadšenci tejto obľúbenej letnej aktivity volia plynový alebo elektrický gril, ktoré sú rovnako výhrevné, ale asi väčšina nedá skôr dopustiť na klasické grilovanie. Dôvodom je výnimočná atmosféra doplnená vôňou ohňa opekaných pochúťok, ktorá pripomína tradičné posedenie pri ohníku. Kto by odolal. Problémom býva skôr typ kuriva. Absolútne nevhodné je borové alebo smolnaté drevo, pri horení ktorého sa mäso opečie za krátky čas, ale na jeho povrchu sa tvoria nebezpečné zlúčeniny. Navyše takto rýchlo zvrchu opečené mäso môže zostať vo vnútri polosurové. Je to občas hazard so zdravím. Pretože pripravené potraviny nemáme v prírode vždy šancu uskladniť v chlade a pri letných teplotách sa môžu rozmnožiť choroboplodné zárodky salmonelózy alebo listérie, ktoré krátkodobé opekanie na grile nezničí. Minimálna doba grilovania by malo byť preto 10 minút.

Karcinogénne látky, ktoré zvyšujú riziko vzniku vážnych ochorení vrátane rakoviny sa vytvárajú aj vtedy, ak opekáme príliš tučné kúsky mäsa a prerastené údeniny. Tuk kvapká na rozpálené uhlíky a látky sa vďaka teplému vzduchu premiestnia naspäť na pokrm. Preto zásadne negrilujeme na vysokom plameni, ale nad rozžeravenými uhlíkmi z brikiet alebo drevného uhlia. Určite nebudeme do ohňa pridávať papier a staré kúsky dreva napustené lakom alebo neznámymi chemikáliami. Nechceme byť predsa po príjemnom zážitku na záhrade napokon otrávení. A ani polievanie mäsa pivom nie je dobrou voľbou – oheň začne dymiť a jedlo sa takto znehodnotí.

Dobré finty pri manipulácii

Porcie kladieme až na dobre rozohriaty gril, aby sa mäso na povrchu opieklo a šťava z neho nevytekala. Dobrou radou je tiež neklásť potraviny priamo na rošt, ale na misky z alobalu, ktorú môžeme na pár miestach prepichnúť, aby zbytočná masť odtiekla. A skúsený priaznivec grilovačky nebude pichať do mäsa pri obracaní vidličkou, ale použije špeciálne kliešte, pretože po vytečení šťavy vyšľahnú plamene a efektne naporciované a ochutené kúsky spália.

Nielen mäsom musíme byť živí

Aj keď si grilovanie spájame automaticky s chutnými kúskami opečeného mäsa, nemusí byť jedinou, na rošte pripravenou, pochúťkou. Okrem plátkov bravčového karé, rezňov zo stehna, kúskov hydiny a rybacích porcií môžeme úspešne grilovať aj zeleninu a dokonca ovocie. K obľúbeným druhom, ktoré odolajú agresívnym plameňom a získajú výnimočnú chuť, sú patizóny, baklažány, cukety a paradajky. Najlepšie je nakrájať ich na asi jeden a pol centimetrové kolieska, pokvapkať olivovým olejom a posypať grilovacím korením. Zeleninu môžeme opekať aj nasucho a ochutiť ju, až keď chytí farbu. Grilovať možno aj šampiňóny alebo iné huby, ktoré prekrojíme pozdĺžne na polovicu.

A kto sa nechce vzdať syra ani v tento deň, môže si vložiť do alobalu niektorý z plesňových syrov posypaný korením. Deťom a milovníkov sladkostí určite očaria grilované kolieska ananásu alebo kúsky jabĺk, hrušiek či banánov.

Dobrá marináda je výhra

O úspechu a hlavne uspokojení chuťových očakávaní všetkých zúčastnených rozhodne príprava jedla. Podstatný je kvalitný chuťový základ z oleja a výrazných prísad, v ktorom potraviny určené na grilovanie marinujeme. Najlepší je olivový olej, do ktorého pridávame podľa vlastnej chuti cibuľu, pivo, worcester, tabasco a bylinky ako bazalku, rozmarín, oregano, šalviu či tymian. Ale môžeme sa spoľahnúť aj na hotovú zmes korenín z obchodu. V solení by sme mali byť skromnejší, zastúpia ju bylinky a koreniny. Ryby stačí marinovať asi hodinu, mäso potrebuje dlhší čas, najlepšie je nechať ho v marináde v chladničke celú noc. Zeleninu radšej do marinády nedávajme, zmäkla by v nej a stratila tú správnu konzistenciu. Vychýrená barbecue omáčka je zmesou viacerých pochutín. Môže to byť napríklad opražená cibuľa a cesnak, sherry, pomarančová šťava, kečup, med, sójová omáčka, soľ, mleté korenia a čilli. Alebo sa spoľahneme na kombináciu cibule, cesnaku, hnedého cukru, soli, mletého korenia, rajčiakového pretlaku, worcestru a vínneho octu. Pred grilovaním ňou potrieme bravčové rebierka či iné kúsky mäsa a zázrak je na svete.

Dipy či dresingy

Čerešničkou na torte sú špeciálne omáčky, ktoré sa k opečeným kúskom mäsa a zeleniny výborne hodia. Už nestačí len kečup alebo horčica, ale hostitelia ponúkajú vlastné variácie na chutné zmesi, ktoré celé pohostenie korunujú. Fantázii sa medze nekladú. Najobľúbenejšie sú slané pripravené z majonézy či jogurtu, do ktorých sa pridávajú bylinky, citrónová šťava, ocot, nastrúhaný syr, worcester alebo rozmixovaná cibuľka, olivy a cesnak. Alebo z olivového oleja, do ktorého pridáme roztlačený cesnak a bylinky. Dressingy sú redšie, dipy hustejšie. Uplatnia sa aj sladké podávané ku grilovanému ovociu – či už roztopená čokoláda alebo med vylepšený kokosovým či čerešňovým likérom. Aj keď si potrpíme na štíhlu líniu, dip si dopriať môžeme, ale ľahký pripravený z bieleho jogurtu, ktorý ochutíme bylinkami a cesnakom. A potom už stačí len šalát zo sezónnej zeleniny a krajíček celozrnného chlebíka.

Nepodceňujme zdravotné riziká

Okrem spomenutých rizík vzniku onkologických ochorení, môže byť pohostenie na gril párty nebezpečné aj pre ľudí s problémami tráviaceho systému. Tieto ťažko stráviteľné jedlá nezvládnu pacienti po operácii žalúdka, s chorým pankreasom a žlčovými kameňmi. A nie je to ani najvhodnejší druh obeda či večere pre malé deti. Pre možnú kontamináciu baktériami by sme nemali s grilovaným mäsom a zeleninou manipulovať na doske, kde sme predtým krájali surové mäso. A preto aj rošt a všetky pomôcky po každom grilovaní kompletne vydrhneme.

Pár tipov na záver

Nepodceňujme zdravotné riziká

Okrem spomenutých rizík vzniku onkologických ochorení, môže byť pohostenie na gril párty nebezpečné aj pre ľudí s problémami tráviaceho systému. Tieto ťažko stráviteľné jedlá nezvládnu pacienti po operácii žalúdka, s chorým pankreasom a žlčovými kameňmi. A nie je to ani najvhodnejší druh obeda či večere pre malé deti. Pre možnú kontamináciu baktériami by sme nemali s grilovaným mäsom a zeleninou manipulovať na doske, kde sme predtým krájali surové mäso. A preto aj rošt a všetky pomôcky po každom grilovaní kompletne vydrhneme.

Pár tipov na záver

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.pixabay.com