Svätomartinská hus na pekáči

VARENIE - SVETOVÉ A MINULÉ CHUTE    K svätému Martinovi, ktorý by mal prichádzať na bielom koni čiže v zasneženom teréne a avizuje tak začiatok zimy, sa zvykne piecť hus. Je to hlavne česká a moravská tradícia, ale dodržiavala sa aj v niektorých slovenských lokalitách. Ako sa pripravovala podľa tradičnej receptúry?

• Hus riadne očistená sa najprv deň vopred nasolila a nechala sa v chlade do druhého rána odpočívať. Rovnako sa pridal zvnútra i zvonka kmín, vďaka ktorému mäso pekne voňalo a bolo krehké.
• Na druhý deň sa hus nechala asi tri hodiny klimatizovať pri izbovej teplote, až potom sa dala piecť. Pred vložením do rúry či pece v hlbšom pekáči sa zvyklo do husi vložili čerstvé jablká alebo hrušky, prípadne sušené slivky. Kusy ovocia udržiavali počas pečenia správnu vlhkosť a dodalo mäsu špeciálnu chuť. Napokon sa hydina podliala vodou, do ktorej sa pridala očistená a prepolená väčšia cibuľa.

• Hus sa mala piecť pomaly a zakrytá pri nižšej teplote od 100 až do 130 °C po dobu asi 7 hodín. Počas pečenia sa musela niekoľkokrát obrátiť, aby bola pekne upečená zo všetkých strán.
• Bolo treba ju aj pravidelne polievať výpekom, aby sa mäso nevysušilo, a vypečená masť sa priebežne odoberala.
• Pre získanie chrumkavej dozlatista sfarbenej kože sa hus posledných 20 minút piekla odokrytá pri zvýšenej teplote.

• Svätomartinská hus sa podávala s knedľou alebo lokšami a dusenou červenou či bielou kapustou udusenou na sladkokyslo.

Starosvetské zvyky

Pri svätomartinskej hostine podliehalo rozdelenie husích porcií zaužívaným zvyklostiam. Prsia dostal hospodár, krídlo ten, ktorý mal byť rýchly a stehno prináležalo členovi rodiny, ktorého čakala fyzicky ťažká robota. Po sýtom obede položila gazdiná na stôl ešte misu koláčov z kysnutého cesta s lekvárovou alebo tvarohovou plnkou a orechmi.

Tipy na pečenie

• Naše babičky zvykli hus piecť až 13 hodín pri nízkej teplote. Hus vložili do pece neskoro večer v sobotu a v nedeľu ráno sa zobudili do voňajúcej kuchyne. Na obed bola hus tak akurát.
• K svätomartinskej husi sa zvyklo popíjať mladé víno z poslednej úrody, ale hodilo sa aj vychladené pivo.
• Pri pečení sa z husi vytopilo dosť masti. Najlepšie chutila aj so zvyškami výpeku natretá na chlieb. V chlade vydržala asi 4 týždne.

redakcia Doma a Rada, FOTO: www.freepik.com