Tradície salašníctva
HARMÓNIA - SVIATKY A TRADÍCIE Ovečky na paši, valach sediaci na pníku s píšťalkou v ruke a pes pobehujúci okolo stáda, priam idylka z dávnych čias. Zaslúžene. Začiatky slovenského salašníctva treba hľadať už v 14. storočí, keď sa k nám v rámci valaskej kolonizácie dostali kočovníci pastieri, ktorí sa orientovali na chov oviec.
Sústredili sa napríklad v okolí Brezna, preto obec Valaská nemá svoje meno náhodou. Ponúkali sa tu ideálne podhorské svahy s kvalitnou trávou ako stvorenou pre spásanie ovcami. Pasenie oviec sa šírilo aj v iných regiónoch, či už na Orave, v Turci okolo Martina a na Liptove. Všetko sú to vhodné oblasti s množstvom horských pasienkov. Dialo sa tak aj vďaka podpory uhorských kráľov, ktorí mali v slovenských regiónoch svoje záujmy. Jednak dávali šancu novým osídlencom, jednak rozvíjali takto vtedajšie feudálne hospodárstvo a navyše riešili aj ochranu hraníc, pretože právo založiť osadu a využívať miestne pasienky spojili so službou stráženia ciest a nie len tých pohraničných.
Bača a valasi
Život na salaši ma odjakživa svoje pravidlá a fungoval tu princíp hierarchie profesií. Najvyšší s hlavným slovom bol skúsený bača, ktorý mal svojich pobočníkov valachov a najnižšou funkciou boli honelníci. Každý mal svoje povinnosti a zodpovednosť. Pretože starať sa o stádo, každú ovečku denne podojiť a pripravovať výrobky z ovčieho mlieka, bola práca len pre riadnych a pracovitých chlapov. Služba, za ktorú boli títo ľudia po dohode riadne platení, trvala od jari do jesene. Na zimu sa ovečky zase porozdeľovali ich vlastníkom, gazdom v dedine, ktorí ich s ostanými domácimi zvieratami držali v stajni či v stodole. Bača a jeho pomocníci sa počas zimných mesiacov vracali k rodinám, starali o statok a naberali sily na hlavnú sezónu. A po večeroch zvykli stružlikať črpáky a šindle na striešky priestoru pri košiari, kde sa ovečky zvykli dojiť.
Výrobky sa zdokonaľovali
K najznámejším produktom z ovčieho mlieka patrila vždy bryndza, ktorá vzniká zmiešaním zomletého vyzretého ovčieho syra so soľným roztokom. K obľúbeným však patrili i korbáčiky a parenice, ktoré sa neskôr začali aj údiť. Až uzrel svetlo sveta aj oštiepok. Najprv sa všetky produkty spracúvali výhradne na salaši, kde museli byť na to vytvorené vhodné podmienky. V jednoduchej zrubovej kolibe so šindľovou strechou to nebolo určite jednoduché. Neskôr vznikali aj bryndziarne, ktoré skupovali mlieko z blízkych salašov a spracúvali ho v štýle manufaktúry. Prvú založili v Detve ešte koncom 18. storočia, ďalšie ako huby po daždi vyrástli v Zvolenskej slatine, na Pohroní či v Gemeri. Vďaka týmto výrobniam sa produkty z bryndze dostali až za hranice Slovenska. Samozrejme, že výsledkom chovu a pasenia oviec boli aj iné produkty – mäso z oviec a jahniat, vlna a kožušina.
Treba ešte pripomenúť, že rozšírením salašníctva v jednotlivých slovenských oblastiach získali ich obyvatelia okrem pracovnej príležitosti aj nové druhy potravín, ktoré spestrili dosť jednoduchý jedálniček typický pre štýl stravovania našich predkov. A konzumáciou ovčieho mlieka a najmä bryndze si zlepšovali obranyschopnosť svojho organizmu. Pretože práve tento dodnes obľúbený a uznávaný produkt je zdrojom probiotických kultúr prospešných pre črevnú flóru (čítajte viac v článku Geletka plná bryndze).
redakcia Doma a Rada, FOTO: Fero Spáčil