Viete kvasiť kapustu?
30.09.2024
VARENIE - SKLADOVANIE Aj keď si balenú kyslú kapustu môžeme kúpiť v obchode a sudovú na trhovisku, mnohí si zvyknú naložiť vlastné zásoby tejto zimnej pochúťky. Majú pre to hneď dva dôvody.
- Prvým je zdravotné hľadisko, pretože takto spracovaná listová zelenina obsahuje vitamín C a množstvo minerálnych látok, ktoré posilňujú imunitu organizmu v boji proti baktériám a vírusom. A druhým je variabilnosť využitia kyslej kapusty, ktorá bola odjakživa obľúbenou potravinou v slovenskej kuchyni, takže vzniklo mnoho zaujímavých receptúr. Aby sa jedlo podarilo, potrebujeme aj kvalitne a chutne pripravenú kvasenú kapustu.
- Vyberáme len pevné, stredne veľké hlávky kapusty, z ktorých odstránime poškodené listy i tvrdý hlúb. Prerežeme ich na polovicu a potom na štvrtky, ktoré nakrájame alebo nastrúhame na rezance. Najvhodnejšie je špeciálne strúhadlo na kapustu, kde môžeme strúhať celé hlávky.
- Rezanku potom ukladáme do dreveného suda alebo do škopku, v ktorom sa kapusta vykvasí najlepšie. V prípade menšieho množstva je vhodný kameninový súdok alebo iná nádoba, ktorú však treba vystlať vreckom z polyetylénu.
- Kapustovú rezance ukladáme po vrstvách a každú posypeme soľou a rascou. Na 10 kg postrúhanej kapusty použijeme 200 g soli a asi 2 polievkové lyžice rasce. Vrstvu treba vždy potlačiť po celej ploche tĺčikom či päsťou, vo väčších sudoch sa zvykne udláviť nohami v čistých gumákoch. Tlakom sa z kapusty uvoľní šťava a vytlačí vzduch, čím sa proces kvasenia urýchli.
- Do jednotlivých vrstiev môžeme pridať aj niektoré druhy zeleniny, ktoré získajú kyslastú chuť kvasenej kapusty a zvyknú sa použiť na priamu konzumáciu alebo do šalátov. Vhodná je cibuľa, mrkva a rozkrájané i celé jablká.
- Pri plnení kameninovej nádoby necháme voľných 10 cm od horného okraja, ktorý riadne očistíme od zvyškov kapusty. Poslednou vrstvou je kapusta, ktorú po utlačení prikryjeme celými kapustovými listami, na tie položíme drevenú dosku, ktorú zaťažíme umytými kameňmi alebo porcelánovým hrnčekom naplneným vodou. Potom do žliabku nalejeme vodu, ktorá zmes chráni pred prienikom vzduchu, a súdok uzavrieme viečkom. Vznikajúce plyny môžu unikať cez uzáver. Polyetylénové vrece zaviažeme tak, aby plyny mohli unikať cez malý otvor.
- Nádoba s kapustou má byť umiestnená v nie veľmi chladnej miestnosti, napríklad v komore, kde teplota dosahuje 18 až 20°C. Pri kvasení vzniká kyselina mliečna, ktorá je zdravá a výživná, a tiež kysličník uhličitý, na povrchu sa preto najmä na začiatku vytvára pena. Kapusta sa vykvasí asi za mesiac a potom sa ešte dokvasuje. Konzumovať ju môžeme už po 3 týždňoch.
- Ak nechceme riskovať vznik plesne a hnitie kapusty, môžeme si ju naporciovať do zaváracích pohárov, ktoré uzavreté skladujeme v chlade. Treba ich však umiestniť na podnos, pretože proces kvasenia ešte pokračuje a časť obsahu by potom znehodnotila poličku. Zabránime tomu v prípade, že kvasenú kapustu preloženú do pohárov sterilizujeme. Aspoň nebude na konci zimnej sezóny príliš kyslá.
- Ak trváme na odbere kyslej kapusty počas celej zimy zo súdka, musíme sa o ňu dobre starať. Raz týždenne alebo pred každom odobratím dávky odstránime hnedastú kapustu z povrchu i zo stien a potom ešte umyjeme doštičku i záťažové predmety. Ak začne šťava vysychať, dopĺňame ju prevarenou a vychladnutou slanou vodou.
Niečo z histórie
Kedysi ľudia kapustu začali kvasiť z praktických dôvodov. Potrebovali uchovať túto zeleninu aj počas zimy v konzumovateľnom stave. V takto upravenej podobe zvykli jesť kapustu aj Číňania ešte pred 2000 rokmi. Počas svojich nájazdov na krajinu objavil kvasenú kapustu Džingischán a neskôr ju do Európy priniesli bojovníci tatárskych kmeňov, ktorí ňou dopĺňali základné zásoby potravín na dlhé cesty. Najväčšiu obľubu si našla u Nemcov a u obyvateľov východnej Európy. Dodnes je dôležitou tradičných jedál v Poľsku, na Ukrajine, v Rusku a na Slovensku.
redakcia Doma a Rada,
FOTO: www.freepik.com